Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений; Секачев В. Ю., 2023

Репринт с издания. СПб. 1862. С черно-белыми иллюстрациями различных блюд, выполненными в технике литографии по рисункам Барышева. Для поваров не читающих по французски. С разъяснение как накладывать блюдо. Игнатий Радецкий - один из первых кодификаторов новой русской кухни с «европейским лицом». Радецкий был метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Он попытался приспособить русскую кухню к французской традиционной. Изданный в 1852–1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» — до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии (издан нашим издательством). Радецкий писал: «В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь».

Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braise aux navets означает всего-навсего «Утка с репою» и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны — это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

Смотри также о книге.