Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты; Ресторанные ведомости, 2018

• Гурчиани Инна — 15 Марта 2017

  4/5

  Книга для профессионалов! Для себя же подчеркнула много интересных знаний о тесте и поведении ингредиентов в процессе его приготовления. Научный подход к изложению текста не перегружен, даже увлекателен в какой-то мере. Очень познавательная книга для кулинаров, предпочитающих качественное приготовление пиццы как на рабочем месте, так и в домашних условиях. Отличная печать на хорошей бумаге, с иллюстрациями к пошаговым инструкциям. Поняла, что приготовление пиццы по рекомендациям данной книги гарантирует предсказуемый результат и качественную пиццу. Читайте и получайте удовольствие от времяпровождения на кухне!

  0

  0

• Ellis — 22 Марта 2017

  5/5

  Я не профессионал. Книгу приобретала в подарок для мужа, который любит пиццу собственного приготовления. Но, к сожалению, действительно хорошая пицца получалась от случая к случаю. Нет возможности экспериментировать в готовке каждый день, и случайность результата очень сильно разочаровывала.
  Мы честно признались друг другу, что не умеем работать с тестом, совершенно не понимаем его характер... и что надо бы уже разобраться с этой проблемой!
  После нескольких часов поиска / чтения / просмотра информации по запросу "идеальное тесто для пиццы" я вышла на сайты Владимира Давыдова, а затем и на эту книгу.
  Это не сборник рецептов с красочными фотографиями произведений поварского искусства. Это, скорее, подробная технологическая инструкция по изготовлению хорошего продукта, на основании которой уже можно творить. Книга дает действительно профессиональные знания. Очень подробно (2/3 книги) рассматривается технология приготовления теста, освещаются тонкости всех этапов процесса его изготовления, причем приведены рецепты нескольких видов теста для разных видов пицц. выбора ингредиентов (особое внимание уделено выбору муки и описанию ее свойств в зависимости от сорта/вида), температурные режимы, сроки выдержки теста, принципы размещения топинга и т.д. и т.п. В общем, есть все, кроме, разве что, описания сочетания вкусов разных топингов (это уже творческий процесс).
  Текст сопровождается качественными фотографиями, дающими наглядное представление технологическим процессам.
  В списке использованной литературы много полезных ссылок на интернет-ресурсы с материалами профессиональных журналов или такого широко известного в узких кругах специалиста как Том Леманн (Dough Doctor "Доктор Теста").
  Бумага плотная, иллюстрации четкие. Переплет мягкий, поэтому при частом использовании книга может распасться. Наверное, это единственный минус для заявленной цены, поэтому качеству печати минус одну звезду.
  Не уделено авторское внимание вопросу изготовления пиццы в домашних условиях, но это не критично. Единственный нюанс, который потребовал дополнительной проработки - температурный режим для выпекания в духовке. В книге приведены температурные режимы и длительность выпекания в дровяной печи, в конвеерной печи и в подовом шкафу. В итоге, мы остановились на следующем варианте:
  1) Духовка разогревается на максимальной температуре в течение 30 минут. Противень, на котором будет выпекаться пицца, внутри духовки, также разогревается, для того, чтобы при перемещении пиццы в духовку она сразу же начала выпекаться на горячем противне, а не сушилась еще какое-то время в процессе нагревания листа.
  2) Пиццу в духовку на 6-8 минут (в зависимости от максимальной температуры конкретной духовки) - это уже методом проб и ошибок.
  3) Также можно приобрести камень для духовки - траты на него будут оправданы при частом использовании.

  0

  0

Все отзывы (3)