Отзывы на книгу: Кулинарная наука, или Научная кулинария; Центрполиграф, 2012

Первая книжка Ильи Исааковича, что мне захотелось купить. И не зря. Совершенно «мой» метод «доказательной науки». Не учебник химии, хоть и скатывается иногда, не книга рецептов. Скорее, раскрытие секретов фокусов иллюзионистом. Да, чертов кролик вываливается из шляпы, но почему, как, что надо сделать, что бы это произошло. И произошло эффектно. Можно просто по-армейски учить повара, а в случае ИИЛ, домохозяек, – «соль не ложь тудыть, б..ь», ПРИКАЗАМИ, а можно объяснить доходчиво, что делает соль с белками, как изменяет порог кипения воды. И человек начинает понимать почему «руки убери» и почему «отставить». И сразу этот опыт становится не чужим приказом «на оливковом не жарить», а собственным выводом, согласно приведенным аргументам. Не потому что «разные вкусы», вкусы у всех разные – а потому что температура закипания у всех разная. Что фаст-фуд любит пальмовое масло не потому, что оно амбрэээээ, а потому что у него очень высокая температура кипения, а разлагаться жиры начинают до температуры кипения. Его можно разогреть очень сильно. До «дымка» и «запашка».

Все книжки рецептов протвердят вам «выпекайте хлеб при максимальной температуре 10 минут, потом убавьте». И можно, как обезьянка, тупо повторять заученные правила как неправильные глаголы. А можно почитать книжку, где объяснят, что происходит с тестом от момента, когда это еще сухая мука до процесса зачерствления буханки и ПОЧЕМУ надо именно так печь. Хотите понимать что происходит, а не быть «ой, я свидетель, а что случилось», и ОСОЗНАННО ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ, иметь возможность объяснить другому, почему не надо оливковое масло лить во фритюрницу или как выбирать фрукты для варенья (ответ: по содержанию пектина в продукте) – хорошая книжка. Почему более старое куриное яйцо варится дольше свежайшего, и почему – та-та-та-там! - премьера для меня – пельмени сначала тонут в кипящей воде, а потом всплывают? Тайна, чертова тайна. Они же не становятся легче от варки? Интересно? За покупкой.

Не могу промолчать: издано отвратительно. Грязная, убогая, помойная макулатурная бумага, из-за этого и читать противненько, и книга такая легкая в руке, что кажется в два раза тоньше своих «почти 300» страниц, отсутствие художника, и соответственно всякого оформления текста. Позорище за 250 рублей. Сейчас 170, но сути не меняет. Издательство, которое просит за такое деньги, уважение теряет навсегда. Хотя, дарить это было еще более стыдно.

Здравствуйте! заказала эту прекрасную книгу своему брату, работает поваром, обожает свою профессию и на этот день рождения попросил подарить ему книгу о молекулярной кухне, она же - молекулярная гастрономия или кулинария, она же деконструктивная кулинария :))) Книг об этом очень и очень мало, увлечённым и просто интересующимся приходится срывать вершки в интернете или вот такие вот книги заказывать, в этой книги есть раздел - последний, посвящённый инновационным способам обработки пищи. Есть ещё одна книга о молекулярной гастрономии, переведённая с английского, но в лабиринте её не было. Сначала сама прочту - а потом подарю :)

Книг по молекулярной кухне крайне мало и очень рада, что стала обладателем "Кулинарной науки.." Тем более, что автором является уважаемый Лазерсон, кулинарные уроки которого транслируются по телевизионному каналу "Еда".
В "Кулинарной науке..." дан совершенно новый подход к процессам происходящим с продуктами в процессе их приготовления и рассказано о возможностях управления этими процессами. Книга не содержит богатых иллюстраций и пошаговых рецептов, поскольку это и не требуется, она издана на простой недорогой бумаге и тем самым доступна по цене.
Очень довольна приобретением.

Начав читать эту книгу я нашла её полезной. Потом прочитав высказывание,, к сожалению, в России в отличии западных стран санитарный и ветеринарный контроль оставляет желать лучшего" позвольте заметить, что мне пришлось столкнуться с санитарный состоянием ресторанов на западе. Первой моей мыслью было,, если бы наша санэпидемическая станция столкнулась с такой чистотой, то ресторан в России был бы уже давно закрыт. Дальше пошло много повторений. В общем в конце книги я в ней разочаровалась.

Частенько не раскрывается суть вопроса. некоторые вещи преподносятся как само собой разумеющееся, нет ответов на конкретно возникающие вопросы. А в основном, очень интересно!

Гораздо более важно не то, что мы едим, а как мы эту еду перевариваем.
Яичный желток хороший загуститель в кондитерском деле.
В домашних условиях лучше для жарки на сковороде применять рафинированное масло. Но не стоит жарить долго на слишком большом огне.
Маринование мяса в кефире или йогурте смягчают ее структуру при приготовлении.
Картофельные ломтики перед жаркой хорошо промыть в воде и промокнуть, тогда он не будет подгорать.
Брожение для хлеба должно происходить при температуре 27'С.

Очень интересно. Очень нужно. Имея такие знания, наличие рецепта становится второстепенным. Однозначно рекомендую к прочтению этот материал.

Эта книга, на мой взгляд, адресована прежде всего профессионалам кулинарного моделирования. С этой точки зрения она представляет колоссальный научно-исследовательский труд знающих и любящих свое дело кулинаров. Для обычного читателя и любителя практических экспериментов в приготовлении еды эта книга пестрит советами, как надо, и как ни в коем случае не следует поступать, что особенно любопытно, потому что в очень простой форме подаются объяснения. В целом, книга будет интересна всем, и школьным отличникам, и троечникам с минимальной базой знаний молекулярной физики, биологии и химии. Спасибо авторам за кулинарную науку и примеры моделирования в самой востребованной и необходимой всем области – вкусная и здоровая еда. Особенно мне эта книга понравилась советами, все очень просто и доступно, как все гениальное.

Отличная книга.Открывает многие нюансы приготовления различных блюд от десертов до приготовления мяса.Советую прочитать всем кто интересуется кулинарией.

То, что давно искала. Не сборник рецептов, а объяснение сути происходящего в кастрюле. Ведь кухня далека от лаборатории, где возможно точно воссоздать условия для той или иной реакции, поэтому то окажется температура выше или ниже, то влажность не «идеальная», то состав продуктов. В таких условиях, где по сути все приблизительно, не возможно иметь точной, до граммов, рецептуры. Зато можно описать закономерности процесса и получаемых результатов. Как раз об этом книга, и с задачей этой она справилась.

понравилось)очень понравилась данная книга,скачивала для своего молодого человека ,который является су-шефом ресторана. да и сама была не прочь ее прочитать)все очень интересно описано. это книга понравится всем кто ее прочтет))спасибо авторам о таком прекрасно написанным шедевром)эта книга может являться приятным подарком для любой женщины и даже мужчины!еще раз спасибо)

Прежде всего, эта книга будет полезна для общего саморазвития: создание четкой взаимосвязи между кулинарией, которая часто не воспринимается как серьезное занятие, и физико-химическими законами природы, в строгом соответствии с которыми в кастрюле или на сковороде пища переходит из одного состояния в другое. Раскрытие именно общих закономерностей в процессах приготовления еды делает эту книгу действительно универсальным пособием, применимым к очень широкому спектру кулинарных изысканий. При этом книга не является «заумной»: она написана простым и доступным языком, без ученого педантизма и сложных формул.

Я человек от науки и люблю основательность. Давно хотел освоить искусство кулинарии, чтобы в будущем радовать свою будущую жену. Однако в большинстве передач или книг предлагали готовые рецепты. В этой книга автор интересно рассказывает о принципах приготовления полезной и вкусной еды. Теперь я могу не просто могу готовить, как скажут, но даже могу осознанно творить на кухне собственные блюда, понимая что происходит в тот или иной момент и как это отразится на цвете и вкусе! Знания + кухня = довольная семья :)

Книга научная и посвящена популярной сейчас «молекулярной кухне». Подробно расписываются химические процессы и реакции, происходящие при обработке продуктов. Приводится множество фактов об основных продуктах и процессах приготовления и хранения. Читать любопытно, но для тех, кто уже совершенно забыл школьный курс химии достаточно сложно, зато интересно. Это наверно единственная книга данной тематики у нас и, возможно, стоит узнать больше о таких привычных вещах как приготовление яичницы или замораживание овощей и т.п. В общем, книга подойдет тем, кто интересуется научной стороной кулинарии.

Книга очень хорошая, но к сожалению нет иллюстраций.